Catering für das Künstlerpublikum • The Nob Hill Gazette

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Mit einem baldigen dritten Restaurant in Stanford wächst und entwickelt sich Rocco Scordella weiter, um der Gemeinschaft besser zu dienen..

Während sich die Menüs der beiden Tootsie-Standorte teilweise überschneiden, wird der neue Außenposten von Cantor Arts handgemachte Pasta wie Tortelloni aus saisonalen Zutaten anbieten. | Foto mit freundlicher Genehmigung von John Troxell.

Als die Pandemie zum ersten Mal das Essen im Innenbereich und damit die privaten Partys des Technologieunternehmens einschränkte, die ein Eckpfeiler waren, war der Eigentümer Rocco Scordelle ging in sein Restaurant Vina Enoteca in Palo Alto und fragte sich, ob die Gäste diesen klaffenden 7.000 Quadratfuß großen Raum wieder füllen würden. Er dachte, er sei verarscht.

Mit Beharrlichkeit, Einfallsreichtum und einem sympathischen Besitzer an der Stanford University hielt er nicht nur sein italienisches Restaurant über Wasser und stellte einen angesehenen neuen Koch ein, er fügte seinem Portfolio sogar einen dritten Platz hinzu: Tootsie’s im Cantor Arts Center gibt diesen Monat sein Debüt. Das Schwestercafé des 13 Jahre alten ehemaligen Tootsie’s in der Stanford Barn, eine halbe Meile entfernt, ersetzt das Cool Café des Museums auf dem Campus mit dem Gastronomen JesseCool, die 20 Jahre gedauert hat.

„Es ist nicht einfach, mehr auf den Teller zu bringen, aber es bieten sich immer Gelegenheiten, die man einfach nicht ablehnen kann“, sagt Scordella, 40, die mit 14 Jahren die Kochschule in Bologna, Italien, besuchte und schließlich Speisekapitän im New wurde Yorks Del Posto. „Es mag verrückt sein, jetzt mehr Restaurants zu eröffnen, aber wir sind zunächst keine normalen Menschen, sonst wären wir nicht in diesem Geschäft.“

Benannt nach Leland Stanford jr.’s dog bieten beide Tootsie-Standorte ähnliche Gerichte an, wie Porchetta Panini und Hähnchen-Spinat-Salat mit Ricotta Salata. Aber es gibt einige wesentliche Unterschiede. Die Scheune mit ihrem ständigen Strom von Ärzten und Krankenschwestern aus dem benachbarten Lucile Packard Children’s Hospital in Stanford ist wochentags von 7 bis 14 Uhr geöffnet. Der Cantor Outpost plant, die Öffnungszeiten des Museums von Mittwoch bis Sonntag von 11 bis 17 Uhr widerzuspiegeln. Als solches wird es mehr Mittagsangebote geben, darunter handgemachte Pasta sowie einen Nachmittagssnack mit Loseblattmischungen sowie Biscotti, Amaretti und hausgemachtem Gewürz.

Scordella startet dort auch ein hauseigenes Röstprogramm für Kaffeebohnen. Ausgestattet mit einem hochmodernen Elektroröster von Bellwether Coffee aus Berkeley, das über ein weltweites Netzwerk von Kaffeefarmen verfügt, wird es in allen drei Restaurants frisch geröstete Bohnen sowie ein Kaffeebohnen-Abonnementprogramm anbieten, das das Besondere hervorhebt Bauernhof jeden Monat.

Um den Abfall beim Mitnehmen zu minimieren, begann Tootsie’s at the Barn im vergangenen Frühjahr mit der Teilnahme an einer neuen Umweltinitiative. Die Speisen zum Mitnehmen werden in wiederverwendbaren Behältern verpackt, die von Dishcraft aus San Carlos hergestellt werden. Behälter können in einen Behälter in der Scheune zurückgebracht werden, wo Dishcraft sie sammelt und ihre Roboter sie für die Wiederverwendung kommerziell desinfizieren. Das zweite Tootsie’s wird sich dieser Anstrengung anschließen.

Rocco Scordella, Besitzer von Tootsie’s in Stanford Barn und Vina Enoteca, eröffnet ein zweites Tootsie’s auf dem Campus. | Foto mit freundlicher Genehmigung von John Troxell.

Das neue Café des Museums ist nicht die einzige Änderung, die Scordella kürzlich vorgenommen hat. Die Pandemie hat ihm klar gemacht, dass ein erfolgreiches Restaurant mehr Einnahmequellen braucht als nur das Essen, das es auf einem Teller serviert. Also baute er einen Teil von Vina Enoteca in einen Markt um, um seine Pasta, Saucen, Weine und Tiefkühlpizzen für unterwegs zu verkaufen.

Deshalb bietet er auch ein monatliches Vier-Gänge-Wein-Dinner und alle zwei Monate einen Kochkurs mit Mittagessen an. Der Unterricht wird von Küchenchef Vina Enoteca geleitet Jean Madriagader die Pizzeria Flour+Water in San Francisco eröffnete und jahrelang im Village Pub in Woodside und im Spruce in San Francisco arbeitete, zwei mit Michelin-Sternen ausgezeichnete Restaurants, in denen er auch Kochkurse leitete.

„Es macht mir Freude, das erlernte Wissen weiterzugeben“, sagt Madriaga, 38, die in Santa Clara aufgewachsen ist, über den Unterricht auf der Terrasse oder im privaten Speisesaal. „Es belebt mich.“

Madriaga hat das Vina Enoteca-Menü bereits um saisonale Pastagerichte erweitert und den Pizzateig optimiert, sodass dank eines dreitägigen Fermentationsprozesses eine luftige, sprudelnde Kruste mit einer knusprigeren Mitte entsteht.

Nach dem Tumult der letzten zwei Jahre könnte Scordella nicht erleichterter sein, die Gäste wieder willkommen zu heißen und ihnen sein nächstes Unternehmen vorzustellen. „Wir wollten einfach nicht aufgeben“, sagt er über seine Motivation, Wege zu finden, nicht nur zu überleben, sondern auch erfolgreich zu sein. „Gutes Essen berührt die Seele. Und wir machen Menschen gerne mit vielen Kohlenhydraten glücklich.